Barbecue à l'est du Mississippi signifie porc, en particulier à Memphis où règnent l'épaule et les côtes de porc. Chaque année, Memphis est l'hôte du World Championship Barbecue Cooking Contest, un événement de trois jours auquel participent plus de 240 équipes et quatre vingt dix mille spectateurs.

Tenu à Tom Lee Park, le concours rend hommage au barbecue sous toutes ses formes, de trois concours différents pour les sauces à trois autres pour une catégorie appelée "tout sauf", dans laquelle des types de viande autres que du porc sont jugés. L'événement principal est un barbecue de porc cuit à la manière de Memphis - «bas et lent». Le concours de barbecue de porc est divisé en trois catégories: les côtes, les épaules et le porc entier, comprenant des échantillons de sections comme le filet, le jambon et les épaules.

Chaque entrée est jugée sur trois qualités - apparence, tendresse et saveur - ainsi que sur la présentation de l'équipe, qui comprend des descriptions élaborées de la manière dont la viande est préparée. C'est une affaire sérieuse pour la plupart des concurrents, qui s'affrontent fréquemment sur le circuit national, dépensant des dizaines de milliers de dollars par an en équipement, en déplacements et en fournitures. Lors des tours préliminaires, les juges sur site se rendent sur le stand de chaque équipe, tandis que d'autres organisent des dégustations à l'aveugle d'échantillons numérotés. Une fois les finalistes choisis pour chaque division, ils se disputent le titre de grand champion.

La rédactrice culinaire de Martha Stewart Living, Susan Spungen, a été invitée à participer en tant que juge. Au cours de son voyage à Memphis, elle a appris quelques astuces pour un barbecue parfait et a demandé à certains concurrents de révéler leurs secrets primés. Selon certains des participants, la clé d'un délicieux barbecue consiste à commencer par un mélange sec d'épices, un mélange d'épices massé dans la viande la veille de la cuisson et à nouveau saupoudré avant de servir. Selon d'autres maîtres des stands, cependant, le temps est le seul ingrédient essentiel d'une viande moelleuse et savoureuse: il faut toute une journée et une nuit pour la faire cuire. D'autres encore affirment qu'il n'y a pas de véritable secret du succès à part des années d'expérience. Quelle que soit la technique utilisée, un bon barbecue est délicieux et permet d'obtenir une viande tendre et succulente au goût riche et fumé.